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【大鋸豆腐店に潜入！】

朝10時店内へ。5～6人の従業員の方々が所狭しと忙しそうに作業しています。奥から6代目主人の大鋸成人さんがニッコリ笑いながら登場。
早速製作過程をお聞きしました。普段僕が食べている豆腐との違いがよくわかりました。

【ご主人のコメント】

「うちは昔ながらの作り方を守ってきてます。衛生管理などのために若干の変更はありますが、成分は豆乳とにがりだけしか入れていないんですよ」
「凝固剤を使うと豆乳の濃度が薄くても固まるんです。うちは「にがり」で作っていますから豆乳の濃度が濃くないと固まらないんです」

「味はその店その店で違います。ウチの豆腐を食べていただければ分かります。」なるほど！おいしさの秘密は『天然にがり』と豆乳の濃さにあるようですね。

にがりは、塩を作る工程で生まれる副産物。豆乳を温め、にがりを加えてそっと混ぜると徐々に固まります。今スーパーで並ぶのは豆腐の多くは、容器に豆乳と化学的な凝固剤を入れてパックし加熱したもの。これに対し天然にがりを使うのは、微妙な調整が必要なので熟練の技が必要。味と触感を決めるのに角花さんのにがりは欠かせない。後味をひかないにがりで作るお豆腐はやさしくてまろやかな味。